我与黄君是文字之交。他家是湖北监利县，洪湖岸边。去年秋天南下，邀我顺便去他那里小住几天。

      黄君很热情，为我专门准备了新的被褥，又要带我到饭馆去品尝一下楚地的风味。我坚决拒绝了。不是客气，是因为现在的饭馆酒店都是越来越商业化了，饭菜大油大盐，只是注重俗众的口味与卖相，其实真正的传统的东西已经失去。《舌尖上的中国》，创意不错，但那些糟糕的记者，采访的漂浮，自然突出的是店家的广告效应，而减弱的是饮食的文化色彩。因此我提出了一个近乎苛刻的要求，用当地市场上买来的食材，用百姓最传统的方法做家常菜。我要吃的是楚乡楚味。因为监利隶属荆州市，是楚文化最浓厚的地方。好在黄君从小过的是农村生活，又很擅烹调，也就爽快地答应了。

       黄君做的第一道让我舌尖感动的是“醪糟”鱼丸汤。

       “醪糟”也许大家都不会感到陌生。因为词典上就有这个词条。但它的含义是自家酿造的糯米酒。这种酒经过简单发酵，也不提纯，直接饮用或作为烹制菜的调料。这种醪糟在南方极为普遍。但是楚地的“醪糟”与众不同，是用制作豆浆豆腐的滤下的豆渣做的。豆渣团成团，经过发酵而成的。一种食品。或者应该叫做“豆渣醪糟”。我与黄君一起去了菜市场，卖“醪糟”团的很多。新鲜的“醪糟”团有拳头那么大，表面布满了大约1厘米长的菌丝，洁白而又晶莹剔透。切开呈现微黄的色泽。这种“醪糟”切成片或条状，与新鲜的鱼丸一起，熬煮十多分钟，再配上性感的小葱花，汤就做成了。“醪糟”，鱼丸，小葱花，三鲜并而美味出。南方盛行汤菜，广东的海鲜汤，特色是腥鲜。云南的是菜汤，有时加上宣威腊肠火腿，特色是清淡。楚地的“醪糟”鱼丸汤，在鲜美中带着醇厚，味道美极了。这一顿吃的很惬意。黄君做菜用的是楚地特有的“豆瓣酱”。这种豆瓣酱使用当地的小粒蚕豆做成，与所谓著名郫县豆瓣酱风味完全不一样，蚕豆的绵厚醇香主导，辣味辅助。吃的主食是“二茬米”米饭。所谓“二茬米”，是稻子收割以后长出的新芽再结的稻谷，当地称奡子谷，虽有些瘪瘦，但绝对没有农药之虞。

       在从岳阳到南宁的火车上，遇到一个仙桃人。说起这种豆渣醪糟，他说他的家乡也是这样的吃法。监利仙桃同属荆州。可见这也许就是楚国吃文化的根基了。豆腐是由淮南普及到全国的食品，但是豆渣在其它地方都是做了饲料，唯有在楚乡楚地，把它酿造成了精美食材。这在全国甚至全世界，都是蝎子拉屎独一份了吧！我到云南景洪之后，黄君又特意给我寄去了一些豆渣醪糟干。我因为心衰忌水，不能煮汤，就把这些醪糟干做酸菜鱼的时候掺了进去。没想到，泡椒，酸姜，酸菜，再加上豆渣醪糟，那酸菜鱼的味道竟然大异平常，在酸菜鱼的麻辣之外，别加了一种醇香。这算是意外收获吧。

       我到监利的目的之一，是到长江洪湖去垂钓。但是行程短促，天气也不好，时阴时雨，又加上正是枯水季节，江里的鱼很少。只在荆江分洪闸的湾水处（当地人称回流洼），钓了一些小杂鱼。

这些许小鱼钓回来也没有在意，任凭黄君去烹饪的。没想到端上桌来的却是意外的惊喜——“醡（za，当地方言）胡椒烀小鱼”。这是当地一道名菜。监利的饭馆里差不多家家都有。但要想吃上这道名菜却不是十分容易，因为小鱼不能像大鱼一样养活在鱼缸或鱼池里，只能在早市上去买新鲜食材。所以必须提前预定。

       “醡胡椒烀小鱼”端上桌来，看形象并不能知道它的妙处。因为“醡胡椒”黏糊糊的，几乎糊去了小鱼的优美线条。而所谓“烀”，不过是在锅里咕嘟一会而已。北方吃小鱼讲究的是酥鱼，炖到骨酥而鱼不烂，小鱼之间再结成一些水晶般透明并且颤微微的鱼冻就更加好看了。酥鱼看起来色泽酱红，吃起来咸香满口，尽管放心吃，不用挑刺。“烀小鱼”，显然鱼刺就是很大麻烦。但是吃到嘴里，认识竟会完全改变。因为鲜香醇厚的感觉，竟让人舍不得轻易把鱼刺吐出来。喒吧鱼刺，反倒成为一种享受。所以这盘“醡胡椒烀小鱼”，不但吃得尽情尽味，尽善尽美，而且让我们谈兴顿起。

       “醡胡椒烀小鱼”本是地道的农家菜。过去荆襄之地，多有沟渠稻田，水流之中，小白条，江水漂之类小鱼多的是。孩子们上学之余，用根针弯成钩，就能钓到许多。拿回家来，配上家家都有的醡胡椒，就是很好的下饭菜。过荒年的时候有一坛子“醡胡椒”加上随时可捕捞的小鱼竟然能度过春荒。

       原来“醡胡椒”也是荆州独有的百姓日常食材。这种食材所用的主料是圆粒粳米。其粘性近似糯米，粘性较小。这种米磨粹，加上胡椒、生姜蒜、盐等配料，装进泡菜坛子，用干荷叶新鲜稻草填封坛口，盖好坛盖，水封发酵而成。“醡胡椒”的“醡”字，只是我临时借来的一个字。这个字普通话读音是“zha”，湖北方言“zhi”与“zi”不分，所以只能算凑合着用了这个字吧。如果认真一点，就会发现现有汉字中竟然找不到一个合适的字来表示这种意义。不过这也反过来证明“醡胡椒”并不属于黄河流域的汉文化饮食系统。因为汉字定型的时候，楚地还属于“南蛮诀舌”的化外之邦。

      监利地处洞庭和洪湖之间，正是孟浩然所写的“水蒸云梦泽，江入大荒流”的地方。这里是典型的水乡，终年空气湿润。所以，说起发酵酿制食品制作，这里要比黄河流域的自然条件更加得天独厚。所以“醡胡椒”和“豆渣醪糟”都是当地自然条件下酿出的食品精华。不过二者相比，“豆渣醪糟”历史更加悠久。因为豆腐在汉朝出现，江淮是地理近邻，豆腐从淮南传到荆州估计用不了太长的时间。所以从理论上汉朝就有了产生的条件。但“醡胡椒”会晚了许多。也许“醡”这种工艺早就出现，但胡椒作为食材普及很晚。胡椒自汉朝传入中国，但一直需要进口。直到唐宋是查抄贪官，抄没的财物中胡椒都是必须登记在册的。因为那时胡椒的价格非常昂贵，有人送一斤胡椒，就相当于现在送了一根金条。“醡胡椒”的出现，必然是在胡椒的种植技术成熟以后。所以楚地的“醡胡椒”，以及河南的“胡辣汤”，都是在明清以后才能出现和普及的烹饪技术。

       吃一道美食，是让人很神往，觉得很浪漫的事情。但考察它的产生过程，又很烦难很艰苦，其中体现的是人们探索追求和智慧。这里面还有些深刻的辩证法。比如“豆渣醪糟”和“醡胡椒”这类发酵食品更是如此。试想在物资极度匮乏的艰苦岁月里，饭菜剩了，坏了，人们绝对不会像现代小青年们那样轻易扔掉。于是在历史的长河的艰苦跋涉中，人们好好坏坏的吃着，吃坏了肚子，中毒而亡的事情肯定时有发生。但是人们终于把腐朽化作神奇。这种神奇的工艺就是发酵。不管是是家家所吃所用的酱醋美酒，还是具有地方特色的酸姜泡椒，各种腐乳臭豆腐，腊肉火腿，臭桂鱼，包括监利的“豆渣醪糟”和“醡胡椒”，这些能成为经典的美味美食，竟然都是从“腐败”中走来，腐朽和神奇竟能如此紧密的联系在一起！

　　 楚乡饕餮的体验是，真正的楚菜在民间，真正味道是文化。

　　 朋友，再到楚乡来，一定要记得这里的“豆渣醪糟鱼丸汤”和“醡胡椒烀小鱼”。

作者：贾 耘 田  笔名  伪 农，保定师专中文系教授，著名散文家作家。1947年生于保定清苑。多年从事中国文学的教学与研究，发表论文数篇，出版著作多种。科研成果《淡味斋随笔》、《破译金庸》、《破译韦小宝》、《风雷颂》，《淡味斋随笔》获河北省第八届文艺振兴奖。主讲：古典文学、散文等。